81 - CONSOMME' D'ELEFANTE

Sembra impossibile ma...

Il Natale forse più duro della storia di Parigi, quello del 1870, è passato alla storia per il cenone nel ristorante più importante della città, il Voisin. Lo chef preparò per i commensali un incredibile menù. A base di pietanze cucinate utilizzando gli animali dello zoo.

E' dal 17 settembre che le truppe tedesche stringono d'assedio Parigi, tre mesi terribili: la città è stremata, la fame si fa giorno per giorno più insopportabile. Terminati i viveri, sulle tavole dei parigini vanno prima oltre 70.000 cavalli, poi sui banchi dei mercati si cominciano a vedere cani, gatti, perfino topi. I pochi ristoranti rimasti aperti improvvisano con quel poco che c'è. Alexandre Étienne Choron ha 33 anni ed è già molto famoso. E' lo chef del favoloso Voisin di rue Saint Honoré, luogo d'incontro della più raffinata nobiltà parigina. Arriva Natale, pensare a un cenone è una follia. Ma Choron non ci sta a darla vinta ai tedeschi: la notte di Natale si deve festeggiare come non si è mai visto prima. Ma cosa portare in tavola? Lo chef viene a sapere che lo zoo del Jardin del Plantes non può più nutrire i suoi animali. E fa due più due. Pensa a tutto lui: escluse le scimmie (troppo umane), i leoni e le tigri (carni troppo selvatiche) l'ippopotamo (disgusterebbe molti, abituato com'è a nuotare nella sua sporcizia), acquista tutto il resto.

E annuncia un menù destinato a passare alla storia, che propone la notte di Natale agli ospiti che riempiono il Voisin. Ecco la traduzione (anche se in francese suona molto meglio). Hors d'oeuvre: Burro, Radici, Sardine, Testa d'asino farcita. Potages: Passata di fagioli rossi con crostini, Consommè di elefante. Entrées: Pesciolini fritti, Cammello arrosto all'inglese, Spezzatino di canguro, Costolette d'orso arrostite in salsa al pepe. Portate principali: Pancetta di lupo in salsa di cervo, Gatto “affiancato dai topi", Insalata di crescione, Terrina di antilope in salsa di tartufo, Porcini alla Bordolese, Pisellini al burro. Entremets: Torta di riso con marmellate. Dessert: Formaggio Gruyère. I vini? Da sogno: Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858, Château Palmer 1864, Latour blanche 1861 e Grand Porto 1727. Da consumare come se non ci fosse un domani per cancellare la paura e gli orrori della guerra.

L'assedio terminerà tre settimane dopo. Choron, che nel frattempo ha scoperto le qualità gastronomiche dell'elefante, per Capodanno ha trasformato Castor e Pollux, già ospiti del Jardin zoologique, in Trompe di elefante in salsa cacciatora e Bourguignon di elefante. Piatti che anche negli anni successivi saranno fra i più richiesti alla cucina del Voisin.